冬季由于氣溫低，自然界的酵母菌、霉菌及有益的釀酒微生物數量少，入窖的蒸酒設備在冬季難以升溫，加上門窗等加以密封，室內通風不良，導致設備的排潮、排酸不暢等諸多因素，也同樣影響正常發酵，為確保冬季生產產品和質量穩定，在冬季蒸酒時應該注意什么呢？
      ①提高入池溫度；在正常情況下，入窖溫度高低決定了發酵速度和頂火溫度。控制好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應微生物的生長代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤，醅溫就會很快下降.
      ②增加入池淀粉濃度；在白酒的生產過程中，淀粉是發酵過程基本的物質。為滿足冬季酒醅發酵過程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來提高微生物的活動能力，從而保證產品出酒率。
      ③加大用曲量：在發酵過程中，由于大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應提高，為保障糖化發酵的有效進行，就需要增加大曲用量以滿足發酵需求。
      ④控制入池水分：考慮到冬季氣溫低，水分蒸發少，況且使用的大都是當年的新糧食，含水分較大，需要對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。
      冬季也是蒸酒設備的高產季節，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因為低溫緩慢發酵升酸幅度小，產酒不正常，在發酵的大部分過程中，保持高酒度和適當的酸度，對產酯有著重要作用，也利于下排生產。 
  小編：llki